La Crescentina di Pavullo

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Crescentina Montanara Pavullo
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Piccola analisi della “Crescentina” montanara (assolutamente da non confondere con la “tigella”, spiegheremo in seguito), cibo tipico Emiliano, ormai conosciuto in quasi tutta Italia.

In prima battuta  potrebbe apparire che la disponibilità di materia prima finisca con il determinare la cultura gastronomica di un paese. Questa affermazione in realtà, ad un analisi più attenta, mostra forti limitazioni, prestandosi soltanto a confermare la diretta dipendenza della dieta alimentare dalla disponibilità di prodotto. Farina, sale, lieviti ed acqua sono presenti in tutto il mondo per dar vita al pane che rimane forse il prodotto più diffuso, sopravvanzato solo dall’uso del riso e dei suoi derivati. Tuttavia, nella maggior parte dei paesi in cui il pane entra come elemento essenziale della dieta,  il prodotto presenta un identica fattura in territori sconfinati, senza alcuna variante apprezzabile. Nel nostro paese partendo dal Brennero per arrivare in Sicilia troveremo varianti sostanziali di tecnica e di gusto nella realizzazione del pane, che si modifica continuamente anche in spostamenti di pochi chilometri. Nel primo caso potremmo parlare di tecniche, più o meno evolute, più o meno apprezzabili, di panificazione, mentre nel nostro paese dovremo ammettere una cultura della panificazione molto spesso legata al ricorso ad intelligenza e curiosità per prestare spesso soccorso  ad uno stato di mancanza di mezzi economici. Anche nel nostro paese  però l’omologazione industriale o pseudo sanitaria  produce gli stessi effetti dell’apatia gastronomica delle altre regioni, affermando prodotti omologati e sviliti.

Nella montagna emiliana una vallata, una foresta, un crinale e spesso l’austerià di una nobile miseria, paiono aver sortito effetti strabilianti nella variabilità della preparazione degli impasti di farina di grano tenero. Piada, borlenghi, ciacci, gnocco e crescentine sono solo alcuni degli esempi di preparazioni realizzate praticamente con gli stessi ingredienti ma con risultati sorprendentemente diversi in zone a volte distanti fra loro solo pochi chilometri. La vicinanza oggettiva a questa realtà e l’ esperienza diretta autorizzano qualche considerazione sulla crescentina del comprensorio di Pavullo così frequentemente manomessa e svilita da prodotti da supermercato e sostanzialmente sconosciuta anche a tutti  quelli che paiono abilitati a pontificare sulla sua pretesa natura e storia.

Premesso che ognuno, nell’esaltazione della propria ignoranza, è libero di usare a sproposito qualsivoglia vocabolo non riusciamo comunque a tollerare l’uso di un termine che confonde lo strumento di realizzazione con il nome di un prodotto perché allora la libertà si sposa felicemente alla stupidità ed all’ignoranza perseverante, quando ci si vanti poi di conoscere bene il significato dei due termini.

L’ uso della crescentina era sino agli anni 60/70 pressoché sconosciuto alla pianura, più attenta alla preparazione della farina in impasti più simili a polenta ( sughi, calzagatti) od al massimo al gnocco fritto e limitato a quella zona che in senso lato può farsi coincidere con il comprensorio di Pavullo. Al di là dello Scoltenna imperavano i cugini borlenghi mentre Comuni più vicini al reggiano sentivano maggiormente l’influenza dei ciacci o di focacce speciali. E’ impossibile stabilire quando questo uso si sia affermato anche se il tipo di cottura evoca la storia di popoli transumanti ed in genere situazioni di spiccata mobilità. La realizzazione di una prima crescentina ancestrale potrebbe essere avvenuta riscaldando semplicemente due pietre in un focolare, usando come companatico il lardo di maiale, compagno indissolubile di ogni antico spostamento. La preparazione delle crescentine negli anni 50 era limitata a momenti di maggior disponibilità di tempo e contrariamente al gnocco fritto, solo in casi rarissimi, era usata per la colazione contadina susseguente la mungitura ed il mattutino governo della stalla. La preparazione delle crescentine finiva per sconfinare in una piccola festa dove ogni attore aveva un ruolo ben preciso (la rezdora preparava dall’impasto le crescentine, il rezdor aveva per tempo predisposto le tigelle nel focolare e si apprestava a cuocere proteggendo i dischi di pasta con foglie di castagno, i bambini e gli altri adulti si aggiravano attorno al tagliere ricoperto da quei dischetti di pasta, quasi sempre in piedi, infatti il centro della riunione non era la tavola con  la sua collaudata disponibilità di sedie ma il tagliere ed il focolare che con parsimonia rendeva finalmente disponibili le crescentine da spalmar di lardo spolverato, quasi per immersione, di formaggio grana.

L’impasto della cultura contadina non prevedeva l’uso di lievito generando una crescentina che insieme alle eccessive dimensioni mostrava una forte limitazione alla digestione. Noi allora bimbi a Pavullo venivamo fortemente attratti, procurandoci il prezzo prendendo a prestito due soldini dal borsellino della mamma stranamente incustodito negli anfratti più misteriosi della casa, dalle crescentine della “Marcolini”, fragranti, calde, morbide e sapide come il cibo di re. Questa signora, originaria di Serramazzoni, aveva un bar (ancor oggi presente), aperto credo negli anni 40, proprio di fronte all’attuale Chiesa parrocchiale a fianco della piazza del Comune. Credo sia stata la prima ad offrire in un microscopico esercizio una crescentina che fu codificata da tutte le famiglie di Pavullo guadagnandone il comprensorio, in tempi lunghi si intende, perché a noi toccò ancora spesso rifiutare, dopo un primo assaggio, quei “mistocconi” molto simili ai vari prodotti offerti oggi in supermercati, bar e ristoranti. La novità delle crescentine “della Marcolini”, almeno da quanto era possibile supporre, vista la riservatezza della signora, era rappresentata dall’uso del lievito di birra nell’impasto (in quantità modesta ¼ circa dell’ attuale cubetto commerciale, per chilo di farina, lasciando un lungo tempo, in funzione della temperatura dell’aria, alla lievitazione) e dal susseguente reinpasto di piccole pagnottelle,  poi spianate con la canella, dall’uso di lardo (magro, mai pancetta) sapientemente battuto ed aromatizzato con aglio e  rosmarino, coperto da abbondante parmigiano reggiano. La cottura dell’impasto avveniva in cottole di ferro. Qualche anno dopo con metodo più spiccio ma sicuramente efficace, un bar a Serramazzoni, cominciò a servire crescentine a moltitudini di villeggianti ed ai primi automobilisti della Domenica, quasi obbligati a fermarsi e rimandare la discesa verso la pianura, a qualche ora successiva, per gli ingorghi che allora si verificavano regolarmente nei giorni festivi sulla Giardini, al bivio per Monfestino. La qualità era decisamente inferiore a quella della Marcolini (le crescentine venivano cotte in forno a gas, in padelle con coperchio sormontato da appositi pesi) ma il target numerico era quasi senza limiti. Credo che quasi tutte le famiglie di Modena siano state coinvolte nell’ assaggio di queste crescentine, il che riuscirebbe a spiegare il livello infimo del prodotto accettato dai loro discendenti.

Elemento fondamentale per la realizzazione delle crescentine sono gli strumenti utilizzati per la loro cottura:

Tigelle: dischi semicotti di argilla prelevata da terreni a castagneto, ad una certa profondità (per limitare la presenza di impurità organiche di legno di Castagno non dissolto), che presentano in rilievo disegni geometrici, con la netta prevalenza del fiore della vita (antichissima rappresentazione grafica presente in tutte le civiltà indoeuropee ed in Italia a Vetulonia nella rappresentazione di guerriero in cippo funerario etrusco del VII secolo a.C.). Arroventate nel camino, le tigelle si impilano alternando tigella e crescentina, in pilette di 4/5 crescentine che saranno affidate alla cenere ai bordi del fuoco. Si procede ad un attento esame della cottura cambiando posizione, se del caso, alla pasta nella pila.

Le tigelle possono essere facilmente usate su di una stufa economica a legna operando con pile di max. 4 crescentine ed evitando anche l’uso della foglia di castagno che vede il suo utilizzo  principale nello scopo di evitare cenere sulla pasta.

Cottole: sono dischi in ferro battuto circolari con lunghi manici che ne consentono l’uso su stufa economica e fornelli a gas. Prima di iniziare la cottura era d’obbligo passare sulle cottole calde cotenna di prosciutto, per evitare che la pasta si attaccasse allo strumento.  Durante la cottura le cottole vanno rigirate in modo da ottenere una temperatura omogenea sui due lati.

Tigellierra in alluminio: ricalca lo schema delle cottole sostituendo al loro ferro battuto spianato, due stampi in alluminio incernierati ed impugnati a mezzo di lunghi manici. Un poco più comode delle cottole (consentono di eseguire il necessario e frequente rigiro senza perdere pezzi di pasta per strada) le ritengo meno adatte ad una cottura ottimale.

Tigelliera refrattaria inventata negli anni 70 a Serramazzoni e costruita ancor oggi a Pavullo (frazione S. Antonio) è costituita da due piastre di terra refrattaria percorse da una resistenza elettrica, incernierate fra loro tramite un telaio in alluminio. Consente una cottura facile ed eccezionale per qualità a fronte di un costo importante e ad alti consumi elettrici. Ne esistono tipi economici ma meno affidabili.

Benché nata da un impasto di farina, molto simile a quello del pane, la crescentina  poco si presta a sostituirlo con salumi e formaggi (che meglio si abbinano al gnocco fritto), malgrado l’accanita testardaggine dei suoi novelli utilizzatori. La crescentina quella nata nel comprensorio di Pavullo esige un impasto di farina, lievito, acqua e sale (aborrisce qualsiasi altro grasso o  liquido aggiunto),  pesto di lardo bianco, come condimento, aromatizzato  con aglio e foglioline di rosmarino fresche, lungamente battuto con la pestarina ed abbondante parmigiano reggiano di 24/30 mesi appena grattugiato. Conosco solo un altro modo di apprezzare la crescentina che é quello di gustarla, allora sì in luogo del pane, con una lepre alla cacciatora o con coniglio in umido ai funghi nostrani senza pomodoro (in bianco secondo ricetta della signora Rosa di Monte Molino).

So che queste ultime affermazioni susciteranno la riprovazione di tanti masticatori di tigelle, ma poco importa se son gli stessi che amano spalmare la crescentina con marmellata o nutella ed accompagnarla con Coca Cola.

Suggerisco infine di abbinare a queste impareggiabili golosità una buona ed allegra compagnia e qualche bicchiere (senza esagerare) di un Grasparossa di Castelvetro dal colore rosso rubino quando non sia possibile procurarsi (con tanta fatica) un vin tosco della nostra alta collina, chiaro e fresco come  rosa selvaggia.

In Fede,

Vostro Peppinuzzo da Monterutto

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